La importancia del arroz
Publicada: Lunes, 2 de julio de 2012 12:03 pm | Imagen Diario de Yucatán
El alimento básico, aunque no exclusivo, en el continente asiático es sin duda alguna el arroz. Otros países, sin embargo, en distantes continentes como América y Europa también tienen a este grano entre sus favoritos y, en México por ejemplo, es casi impensable no comer arroz como segundo plato o acompañamiento en las comidas del mediodía o en la noche, al igual que en Belice, Brasil o Cuba, si bien es el maíz y no el arroz, la base de la alimentación mesoamericana.
En Tailandia, este cereal es tan importante que al otrora reino de Siam se le conoce como el “tazón de arroz de Asia” no sólo por su elevado consumo y significado cultural sino por la gran producción y exportación, que en 2011 representó ventas de más de 6 mil millones de dólares para el país. Casi una quinta parte de su territorio está dedicado a las plantaciones del arroz, es decir más de 13 millones de hectáreas, la mitad de la tierra cultivable.
De las 40 mil variedades de arroz (Oryza sativa) que se dice, existen en el mundo, en Tailandia parece haber solamente 6 variedades, casi tantas como en España y menos que en Italia, Japón y Filipinas con casi 15 cada una o India con más de 25. Sin embargo, el reino de Tailandia es el mayor exportador de este grano en el mundo desde la decada de los años 70, cuando superó a la otrora Birmania, hoy Myanmar, su vecino del noroeste, que había sido el gran productor de arroz desde inicios del siglo XX.
El arroz es el cereal con menor genoma, tan sólo 12 cromosomas, lo que facilita su modificación genética para aumentar la producción y mejorar su calidad. Sus dos mayores subespecies son la japónica o sínica y la índica, siendo la primera la que tradicionalmente se cultivó en Tailandia y en general en el sureste asiático. Se trata de un grano pequeño y pegajoso comparado con el índica cultivado sobre todo en la parte continental del oriente asiático. Una tercera subespecie es la javánica, ampliamente conocida como japónica tropical, de tamaño intermedio a las dos ya mencionadas.
El origen del cultivo del arroz fue confirmado recientemente, en 2011, a través de un estudio conjunto entre las universidades de Stanford, Nueva York, Washington y Purdue que concluyó que se originó en el valle de Yangtzé en China y su domesticación habría sido hace por lo menos 8 milenios, si bien algunos creen que debió haber sido hace 13 mil años. En Tailandia existen evidencias que señalan que en Ban Chiang y Ban Prasat ya se cultivaba arroz 2,200 años a.C.
No obtante el cultivo del arroz japónica en lo que era Siam, actualmente la variedad más común y con mayor producción en Tailandia es el arroz jazmín (Jamine Rice), originario de este reino y al que se conoce también como “arroz fragante tailandés”. Es un grano largo muy aromático, con ligero toque a nuez y pandano (Pandanus amaryllifolius) una hierba común en el sureste asiático. Su nombre técnico, otorgado por agrónomos de Tailandia en 1954, es Kao Horm Mali variedad 105. En general se prefiere blanco, aunque puede venderse, sin pulir, de color marrón.
El arroz es parte de la cultura y se asocia con creencias no sólo en Tailandia. Se vincula con la fertilidad, por lo que se hicieron costumbres lanzar arroz a los recién casados o que la nueva esposa se lo ofrezca como primer alimento del matrimonio al marido, quizá pensando que “este arroz ya se coció”.
Copyright 2012 Texto: Hidalgo
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