Publicada: Domingo, 8 de julio de 2012 10:05 pm | Imagen Diario de Yucatán
Jorge Luis Hidalgo Castellanos
Al principio, el adolescente urbano dudó en poner el primer pie, descalzo, en la lodosa agua del cajete –porción de terreno del arrozal-. Eran las 7 de la mañana y junto con sus compañeros de secundaria y su profesor de Agricultura había llegado alegre al plantío inundado en el que sobresalían unos delgados bordos de tierra que semejaban venas de un gran brazo o costuras ondulantes y desiguales de un lienzo. Jugueteando se quitó los zapatos, algunos colegas campesinos que usaban huaraches también se descalzaron. Se remangó los pantalones del uniforme y antes de entrar, llegó a pensar temerosa e ingenuamente que sus pies podían herirse o espinarse en el fango.
El arroz, como cereal básico de la alimentación humana es versátil y fácil de cocinar. De sus distintas variedades o tipos han surgido innumerables platillos que lo incluyen como ingrediente protagonista o como actor de reparto, respaldando a manera de guarnición a otro ingrediente. También es frecuente verlo como postre e incluso en bebidas tradicionales como la horchata mexicana o alcohólicas como el sake.
Existen varios tipos de arroz como el de grano largo, medio, corto, pulido, integral, pigmentado (negro, marrón, rojo), aromático (basmati y jazmín) y hasta uno llamado silvestre, que en realidad no es arroz. En diversos países y por cuestiones del mercado el arroz recibe nombres diferentes. En Tailandia se producen y consumen básicamente dos tipos de arroz, el jazmín y el glutinoso o pegajoso, pero además de estos se encuentra, entre otros, los tipo Redberry o Blackberry, Gaba y las calidades que van del regular al premium y al super premium. Obviamente cada uno tiene su correspondiente precio. La presentación va desde bolsas de un kg a sacos de 25 kg, pero las más comunes son de 5 kilos.
El arroz jazmín debe ser remojado y escurrido previamente a su cocimiento para quitarle el almidón extra que contiene. Esta variedad también se conoce como arroz fragante, aromático o perfumado por su característico olor que semeja el de las flores de jazmín. Es de color blanco con una textura sedosa que ya cocido queda suave y esponjoso. En cuanto al arroz glutinoso se le identifica por ser de grano corto y dado que se pega se requiere de menos agua para cocerlo. Contiene amilopectina en su almidón y poca amilosa. Un error, derivado del nombre es creer que contiene glúten. También se le conoce como arroz pegajoso, mochi o céreo.
Un tipo de arroz poco conocido fuera de Asia es el Gaba, una variedad color café que mantiene sus propiedades quimicas y contiene una mayor cantidad de ácido gama-aminobutírico (GABA, por sus siglas en inglés), un aminoácido natural muy saludable que aumenta cuando se deja germinar el arroz, lo que normalmente se hace dejándolo remojar. Consumir este arroz, de acuerdo con algunos estudios hechos en Japón, ayuda a bajar la presión arterial, mejora las funciones renales y combate el insomnio. Puede prevenir el Alzheimer, inhibir la leucemia y atacar las celulas cancerígenas.
La gastronomía thai es inimaginable sin el arroz, pues el cereal no sólo se consume en grano sino en forma de tallarines (noodles), siendo muy común el de tipo de pelo de ángel que se cuece en un consomé de verduras y se sirve con albóndigas de pescado o de cerdo.
Los ingresos del arroz son millonarios y representan una fuente de ingresos que beneficia a una buena porción de la población en el mundo, sobre todo en el medio rural. Su cultivo ocupa todavía el 50% de la fuerza laboral de Tailandia, aunque hay una tendencia preocupante puesto que mientras en 1985 el 35% de los campesinos era menor de 25 años de edad, actualmente sólo lo es el 12%. Los jóvenes ya no desean ser campesinos y prefieren probar suerte en las ciudades. Hay como en todo, nuevas generaciones que desean continuar en la provincia desarrollando la agricultura con nuevos métodos y con apoyo institucional.
El primer pie sintió la fresca agua y el segundo entró sin problema. La sensación era incluso agradable para el joven. De un montón de plantas color verde tierno que parecían pequeños atados de pasto muy crecido, tomó, como vio que lo hacian los demás, manojos que fue enterrando en el diluido fango simétrica y constantemente, encorvando su cuerpo y alargando los brazos. El calor era intenso, pero la experiencia campesina, única, hizo que el muchacho olvidara el tiempo. A las 11 había terminado de plantar arroz en ese paradisiaco lugar de un valle entre las montañas del sur mexicano. Conocía ahora lo que era la dura vida del campo y sin embargo sonreía satisfecho.H
Copyright 2012 Texto: Hidalgo
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